Die Pandemie und damit verbundene Reisewarnungen dezimieren derzeit die Zahl der Touristen, aber eines fehlt nirgendwo: Sardinen. In der Algarve wird der kleine Fisch gerne als „Königin des Sommers“ bezeichnet. Soeben wurde sogar ein Musik-Instrument vorgestellt, das ‘Sardinhofone’, geschmiedet aus Sardinendosen und mit einem gar nicht blechernen Klang. Die Sardine war immer schon viel mehr als nur ein kleiner Fisch auf dem Grill.
 
Seit dem Altertum gehört sie zu den beliebtesten Speisefischen des Mittelmeerraumes. Schließlich hat das Fischlein seinen Namen von den ersten bekannten Fanggründen vor der italienischen Insel Sardinien. Die alten Römer schätzten diesen Meeresbewohner und überlieferte Rezepte lassen vermuten, dass schon Julius Caesar Geschmack an Sardinen fand. „Die Fische machen die Nahrung des gemeinen Mannes und die Leckerbissen der Vornehmen aus“, beobachtete 1801 der deutsche Naturwissenschaftler Heinrich Friedrich Link auf einer Reise durch Portugal. Zu Links Zeiten waren die kleinen Heringsfische „das Gewürz und das Labsal der Armen“ und wurden „in ungeheurer Menge an der portugiesischen Küste“ gefangen.
Die Sardine war der erste Fisch überhaupt, der zur Konserve verarbeitet wurde – allerdings 1842 im französischen Nantes, wo ein Weg gesucht wurde, haltbare und transportierbare Soldaten-Rationen herzustellen. Napoleon Bonaparte soll die Technik bereits viele Jahre zuvor angeregt haben. In Portugal begann die Entwicklung der Konserven-Industrie in den 1850er Jahren. Sardinen waren der Tagesfisch jener Zeit, und ihre Fülle und einwandfreie Qualität, gepaart mit der ausgedehnten Küste des Landes und den alten Fischerei-Traditionen, prägten und protegierten die Branche.
 
In den ersten Jahrzehnten unterstützten französische Unternehmer, deren eigene Fabriken von Sardinen-Knappheit zu Hause betroffen waren, die Entwicklung, indem sie in Portugal investierten. Die Renditen entwickelten sich wie erhofft – für ausländische wie auch für portugiesische Industrielle. Bis 1912 war Portugal der weltweit führende Exporteur von Fischkonserven mit Sardinen, die den größten Teil der Exporte des Landes ausmachten (Thunfisch folgte auf Rang Zwei).
Zu diesen Export-Zahlen trug auch die Nachfrage während der beiden Weltkriege bei, wo es ebenso um die Versorgung von Soldaten ging. Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sank die Nachfrage; der Niedergang der Branche begann. Später begrenzten auch EU-Fangrechte und der Schutz vor Überfischung zum Schutz der Art die Fangmenge (acht von zehn Sardinen in portugiesischen Gewässern sind Jungtiere).
 
Sardinen ziehen in mächtigen Schwärmen ziehen durch die Meere, das ist ihr wirksamster Schutz gegen ihre natürlichen Feinde: Raubfische können nie den gesamten Schwarm vernichten. Die Netze der Fischer hingegen holen ihre Beute ausgiebig aus diesen dicht gedrängten Beständen – allerdings herrscht schon lange das Bewusstsein vor, die Art nicht zu gefährden, deren Fang die eigene Existenz stützt und fangen bedacht, „am besten bei Vollmond“, wie es im Hafen von Sagres heißt.
Die Sardine ist ein begehrter Punkt auf den Speisekarten der Restaurants und gehört auch auf dem heimischen Grill wie seit alter Zeit dazu, als klarer Gegenpol zur Uniformierung europäischer Speisepläne. Denn wenn die Lust auf das Ursprüngliche Besitz der Sinne ergreift und der Duft der frisch gegrillten Ausbeute eines maritimen Fangzuges in der Luft liegt, rückt die hohe Küche in die zweite Reihe. Die Sardine, serviert mit frischem Salat und Pellkartoffeln, überzeugt auch stadtneurotische Gourmet-Kritiker durch naturbelassene Gaumenfreude.
Sowohl Fischer, als auch die Fabrikanten von Produkten aus der ‘Sardina pilchardus walbaum’ in Konserven setzen sich für Zertifikate für ihre Erzeugnisse ein. Es gehe um die gastronomische Identität des Landes. Seit Jahren werden Schutzrechte für typische Rezepte erörtert.
 
Und das Fischlein fand auch seinen Platz in der regionalen Mythologie: Eines Tages, als die Christen im mittelalterlichen Silves unterhalb der Burgmauern auf eine Gelegenheit warteten, die Mauren aus der Festung der alten Algarve-Hauptstadt zu vertreiben, flog eine Möwe über die Burg und dabei fiel die an der Küste gemachte Beute aus ihrem Schnabel: Eine Sardine. Sie landete vor den Füßen eines Mauren, der sie kurzerhand zu den Christen hinunter warf. Die verstanden das Fischlein als Zeichen, dass die Mauren mit guter, frischer Nahrung versorgt seien und der Belagerung lange standhalten könnten.
Dass diese Algarve-Legende nur das vorläufige Ende der Geschichte erzählt, ist bekannt. 1249 besiegten die Christen die Mauren: der damals fehlgedeutete kleine Fisch ist noch heute präsent. (Text und Bilder von Henrietta Bilawer/ Facebook)
• Auf den Fotos oben eine Hauswand in Portimão, bei der Sardinen-Silhouetten als Leinwand für sommerliche Abbildungen dienen, Fischer im Hafen von Sagres bei der Vorbereitung auf den nächsten Fang und daneben ein Teil der Ausbeute des vorherigen Fangs sowie Sardinen kurz vor dem Verzehr.
Ist möglicherweise ein Bild von Essen und Innenbereich