Schinken vom schwarzen Schwein

Im Alentejo nahe der spanischen Grenze leben die berühmten porcos pretos (schwarze Schweine). Eine der bekanntesten Spezialitäten dieser Region ist dem Guide des Gourmands und anderen Gastronomiekritikern zufolge der Schinken der pata negra (Schwarzfuß). Dieser Name verdankt seine Herkunft der schwarzen Haut und den schwarzen Klauen der alentejanischen Schweine. Das alentejanische Schwein ist das einzige Nutztier südlich des Tejo, welches ohne Fütterung auskommt und ein eigenes Gütesiegel (DOP ) hat. Es gibt ungefÄhr 50.000 dieser Schweine (2003); die Hälfte davon ist für den Eigenverbrauch der Produzenten bestimmt.

Die Alentejaner kennen den Geschmack dieses Fleisches schon seit langer Zeit, aber die afrikanische Schweinepest verhinderte die Ausweitung des Verbrauchs. Zeitgleich mit der Eindämmung dieser Krankheit ging die Qualitätsminderung des so genannten weißen Schweinefleisches einher. Dieses gewöhnliche Fleisch hat häufig starke Wassereinlagerungen, ist zugleich trocken und geschmacklos und bereitet dem, der es isst, nicht das geringste Vergnügen. Anders das Fleisch des schwarzen Schweins: Es ist sehr delikat und wird sogar als gesund erachtet. Das Wiederaufkommen der mediterranen Kost begünstigte das schwarze Schwein, dessen Fleisch dank der auf Eicheln basierenden Ernährung reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Untersuchungen von Spezialisten zufolge hat der Verzehr seines Schinkens positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.

Der Schwarzfußschinken ist gut für die Gesundheit, aber schlecht für das Portemonnaie: Ein sieben Kilo schwerer Schinken aus Barrancos kostet an die 300 Euro (2003). Das liegt daran, dass dieses Geschäft Zeit, Geduld und Platz erfordert. Das schwarze Schwein ernährt sich hauptsächlich von Eicheln der Korkeiche und der Steineiche. Es braucht Platz (durchschnittlich 1,2 Hektar), um zu wachsen und Muskelfleisch zu entwickeln. Die Bedingungen dafür sind in der portugiesischen Region perfekt; hier liegt mehr als die Hälfte der weltweit mit Eichen bewachsenen Fläche, und die Baumdichte pro Hektar ist höher als in Spanien.

Normalerweise kommt das alentejanische Schwein um den Oktober herum in (überwachter) Freiheit zur Welt. Es wird zwei Monate lang gesäugt, anschließend bis ins Alter von vier Monaten umsorgt. Danach verlebt es sieben bis zehn Monate im Eichenhain, bis es 90 kg schwer ist. Schließlich werden 90 % des schwarzen Schweins verwendet: man macht daraus neben dem Schinken die Wurstsorten chouriço, copita, paiola und weitere Spezialitäten. Die Reifung des Schinkens wird durch die Winterkälte begünstigt, und die Sommerhitze bestimmt die richtige Verteilung der Aromen. Der Schinken vervollständigt seine langsame Entwicklung in einer ruhigen und schattigen Umgebung.